Бургер - Hand-of-Master

Секреты идеального бургера

Готовьте только из свежего мяса. Для бургера лучше всего подходит мраморная говядина, но можно использовать и другие виды мяса. Важно лишь выдержать соотношение: 80% мяса на 20% жира (800 граммов мяса — 200 граммов жира).
Не покупайте готовый фарш. Неизвестно, кто, как и из чего его сделал. Измельчайте мясо самостоятельно, но не слишком сильно: фарш для бургеров должен быть фактурным.
Вымешивайте фарш руками. Можно даже бросать его об доску или стол. Так жир, зелень, специи и другие ингредиенты, добавляемые к мясу, равномерно распределятся, а смесь станет более воздушной. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в холодной воде.
Чтобы все бургер-котлеты были одинаковой формы и массы, формуйте их при помощи кулинарного кольца либо используйте крышку от большой банки. Подойдут также неглубокие пластиковые контейнеры. Главное, чтобы котлета была не толще полутора сантиметров и весила около 200 граммов. И не забудьте сделать углубление в центре!
Старайтесь, чтобы котлеты для бургеров были чуть больше булочек. Потом мясо ужарится до нужного размера.
Держите котлеты в холодильнике, пока готовите соус и нарезаете остальные ингредиенты. В тепле жир в фарше начнёт плавиться быстрее, чем окажется на гриле, а значит, бургер получится сухим.
Солите бургер-котлеты только перед тем, как жарить. Если добавить соль непосредственно в фарш, хлорид натрия начнёт разрушать белковые связи, а мясо приобретёт плотную текстуру, похожую на колбасу. Бургер не будет сочным.
Не переворачивайте котлеты слишком часто. Чем меньше вы их трогаете, тем сочнее они получаются. Сначала обжарьте мясо в зоне прямого жара, а затем переместите к краю гриля. Во время жарки слегка придавливайте котлету лопаткой. Для medium-прожарки достаточно шести минут. Готовность можно определить специальным термометром: температура внутри котлеты должна быть не менее 70 °C.
Отложите нож и вилку — ешьте бургер руками! Хорошенько придавите его, переверните вверх дном (так содержимое не вывалится) и наслаждайтесь вкуснятиной с сочной котлетой.

Понадобится:

Булочки для бургеров – 6 шт.
Фарш из телятины – 600 г
Помидоры свежие – 2 шт. (300 г)
Огурчики (корнишоны) соленые – 4 шт. (100 г)
Сыр для бутербродов, в индивидуальных пластинах – 6 шт.
Салат листовой – 1 пучок (100 г)
Чесночный соус – 2 ст. л. (100 г)
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Специи для мяса – по вкусу
Масло растительное

Подготовьте продукты для классического американского бургера.
Булочки для бургера разрежьте горизонтально на две части.
Помидоры нарежьте слайсами толщиной 0,5 см. Пластины сыра освободите от упаковки. Соленые огурчики нарежьте вдоль или поперек, толщиной 0,3 см.
Для бургера обязательно возьмите качественный свежий фарш из телятины, ведь обжариваться он будет очень быстро. В миске смешайте фарш с солью, перцем и специями для мяса.
Разделите фарш на шесть равных частей (удобно это делать влажными руками). Сформируйте из каждой части плоскую котлету по ширине приготовленных булочек. Уложите их на смазанную маслом разогретую сковороду-гриль, сплющив их немного сверху широкой лопаткой.
Через 5 минут переверните котлеты, обжарьте еще 3 минуты и снимите котлеты со сковороды.
Начинаем формировать гамбургер. Положите нижнюю часть булочки на доску.
Можно сразу смазать нижнюю часть булочки соусом, но я кладу сначала салатный лист, так булочка не размокает и остается хрустящей.
Налейте 2 ч.л. соуса, уложите сверху котлету и кусочек помидора.
Сверху помидора выложите пластину сыра и нарезанные плоско огурчики.
Верхнюю поджаренную часть булочки смажьте соусом (или кетчупом) и уложите на огурцы и лист салата, слегка прижав булочку.
Таким же образом сформируйте остальные гамбургеры.