В Армении шашлык является одним из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по СНГ). Армянский шашлык отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и сейчас мыс вами узнаем чем…
ЧЕМ АРМЯНСКИЙ ШАШЛЫК ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОСТАЛЬНЫХ?
Считается, что повара Армении уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.
Специи можно выбрать под себя. Кто-то использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.
СЕКРЕТЫ ВЫБОРА МЯСА
В России традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо также популярно, ведь большинство армян — христиане.
- Хороший шашлык получается только из свежей свинины, замороженную не берите! (даже если мясо домашнее). Идеально, если мясо пролежало в холодильнике перед мариновкой 2-3 дня;
- Мясо необходимо замачивать самостоятельно — готовые шашлыки в магазинах делают из простроченного мяса, и, конечно, с зашкаливающим количеством уксуса и острых специй, перебивающих основной вкус свинины;
- Желательно, чтобы животное было молодым, так каждый кусок получится нежнее (возраст определяют по толщине костей);
- Лучше купить сероватое, а не белое мясо, т.к. беловатая свинина скорее всего откармливается на комбикормах;
- Что же касается частей туши, берите ошеек, грудинку на косточке — это жирные части, из них получится сочный, не сухой шашлык.
РЕЦЕПТ ИЗ СВИНИНЫ
Главное правило приготовления маринада — не подавить естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй не добавляют.
Количество ингредиентов на 3 человек:
- 1 кг мяса;
- около 14 г крупной соли;
- 2,5 г черного перца (для вкуса);
- 1,5 г паприки (добавляется для красивого вида);
- 400 г лука.
Можно в маринад влить немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды!
Куски всегда нарезаются поперек волокон.
Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (+ соль, специи), второй — лук, и так далее.
Емкость стараются герметично закрыть.
Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.
ХИТРОСТИ ЖАРКИ
- на решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре;
- мясо можно нанизывать на шампуры как в чистом виде, так и вперемешку с луком;
- часто крутить шампура не надо — держите мясо с одной стороны 2-3 минуты, пока не покажется румяная корочка;
- готовить лучше не на углях, а на дровах, так блюдо получится более ароматным, с тем самым дымком (в Армении к дровам для запаха бросают виноградную лозу);
- угли не должны давать сильный жар, иначе шашлык подгорит, но внутри останется сырым — немного разбросайте их в стороны, тем самым снизив жар до уровня, чтобы к углям можно было поднести руку.
Приятного аппетита!
Автор публикации
- 2Поделились
